山野菜：春天里的美味

剑魄琴心

——为118114期刊撰稿
　　
　　世界上最早描绘采集野菜的著作，当属伟大的《诗经》，其中《关雎》有这样的妙句：“参差荇菜，左右流之”，展现了窈窕淑女踏青采撷的动人场景。宋人辛弃疾亦有词，把荠菜超乎寻常的生命力，完美地刻画出来：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”
　　山野菜，即非人工种植的蔬菜。集天地间灵气，吸日月精华，是大自然的精髓之一。这些纯净、本真的鲜香野生植物，可以让大家体验绿色味蕾，其食材与药用的双重价值更是人与自然关爱的见证。春回大地之时，它们是餐桌上的新宠。
　　山野菜的营养价值
　　山野菜含有人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，植物纤维更为丰富。最重要的是，它们生长于荒野山林之中，很少受现代工业和农药化肥的污染，尤为珍贵。
　　山野菜不仅能够丰富餐桌，也是防病治病的良药。因为含有各种抗氧化成分和丰富的营养，野菜还被用于化妆品之中，适当食用野菜，还有减肥和美容的功效呢。何况采集野菜本身就是很好的健身之道，对活动腰腿也大有裨益；其时视野里一片新绿，天地宽广无垠，无论你有多少压力和郁闷，都能归于平静。
　　多数山野菜在煮食前，务必要清水里浸泡，或反复清洗，进行解毒处理。然后要用热水焯一下，或拌或炒或蒸，即可食用。　　
　　山野菜的吃法很多。一般来说，树上的野菜不宜炒吃，比如刺嫩芽、榆树钱等，最宜蒸吃或做酱吃。像马齿苋这样的野菜，用打入鸡蛋的淀粉裹了，炸成椒盐马齿苋，风味更佳。
　　春季常见的山野菜
　　荠菜 在田边地头，经常能看到星星点点的荠菜花。它的食疗作用是凉血止血、补虚健脾、清热利水。春天摘些荠菜的嫩茎叶或越冬芽，焯过后可凉拌、蘸酱、做汤、炒食，荠菜水饺、荠菜馄饨是春天餐桌上不可缺少的美味，另外还可以做成鲜美的荠菜粥。
　　　　婆婆丁 又名蒲公英，它的花粉含有维生素、亚油酸，枝叶中则含胆碱、氨基酸和微量元素。婆婆丁的功能是清热解毒，消肿、利尿，具有抗菌的作用，能激发机体的免疫功能，达到利胆和保肝的作用。 婆婆丁焯过后生吃、炒食或做汤都可以，可拌海蜇皮、炒肉丝；还能配着绿茶、甘草、蜂蜜等，调成一杯能够清热解毒、消肿的婆婆丁绿茶。
　　齿苋 又名马齿菜、马齿草、五方草。一般为红褐色，叶片肥厚，象倒卵形。它含有蛋白质硫氨酸、核黄素、抗坏血酸等营养物质。由于其中含酸类物质比较多，所以吃的时候会觉得稍有些酸味。其药用功能是清热解毒，凉血止血，能降低血糖浓度、保持血糖恒定，对糖尿病有一定的作用。它的吃法有很多种，焯过之后炒食、凉拌、做馅都可以。如大蒜拌马齿菜、马齿菜炒鸡蛋、马齿菜馅、马齿菜粥等。
　　苦菜又名苦苣菜，茎呈黄白色；叶片为圆状披针形，表面绿色，背面灰绿色；花鲜黄色。苦菜中含有丰富的钾、钙、镁、磷、钠、铁、等元素，能清热、消肿、化淤解毒、凉血止血。苦菜对急性淋巴细胞性白血病、急性及慢性粒细胞白血病都有抑制作用。嫩叶可采食，生吃略带苦味，用开水烫一下制熟，苦味可除。可炒肉、做汤，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水烫后蘸面酱食用。或做麻酱拌苦菜、苦菜粥等。
　　　　蕨菜 又名蕨儿菜、龙头菜，素有“山菜之王”的美誉。蕨菜能起到清热滑肠、降气化痰、利尿安神的作用。蕨菜的食法很多，炒、烧、煨、焖都可以。在现代菜谱中，用蕨菜烹调出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等多种。这些菜肴素以色泽红润、质地软嫩、清香味浓而深受食客的青睐。蕨菜叶呈卷曲状时，说明它比较鲜嫩，老了后叶子就会舒展开来。
　　　　桔梗 又叫明叶菜、和尚帽，其枝端能开出蓝色的小花。大家平常吃的都是桔梗根，它有祛痰镇咳、镇痛、解热、镇静、降血糖、消炎、抗溃疡、抗肿瘤和抑菌的作用。
　　　　 薇菜 富含蛋白质、多种维生素及钾、钙、磷等微量元素，还含有稀有的促脱皮甾酮、鞣质成份，具有抗癌、清热、减肥等功效，并对流感、乙型脑炎等有明显的抑制作用。春天采集粗壮嫩绿的幼叶，经沸水焯后炒食，或搓制薇菜干，也可腌渍，是我国出口的主要野菜品种之一。
　　　　刺嫩芽，俗称刺老芽、刺龙牙、霸王菜。主要分布在东北地区，生于针叶或针阔混交林缘、沟边、火烧迹地等。刺嫩芽含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，可做菜、做汤，也可腌渍加工罐头，营养丰富，味道鲜美，风味独特，具有补气、活血、利湿、止痛、补肾等作用。
　　小根蒜 又名薤白、小根菜，呈不规则卵圆形，表面黄白色或淡黄棕色，底部有突起的鳞茎盘。它的茎叶长得很像蒜，也有葱、蒜的味道，主要吃法有小根蒜拌豆腐，小根蒜白木耳粥、小根蒜炒鸡蛋等。
　　水芹菜 又叫水芹、河芹，多年生草本植物，生长在沼泽地或湿地。它的嫩茎及叶柄供作蔬菜食用，富含多种维生素和无机盐类，其中以钙、磷、铁等含量较高，具有清洁人的血液，降低人的血压和血脂等功效。水芹菜的生长期较长，秋冬春都可以随时采收，既可以凉拌食用，也可以与其他荤菜炒煮，亦可做海米炝水芹、水芹炒肉丝、水芹羊肉饺、水芹拌花生仁等。
　　山野菜的注意事项
　　山野菜虽好，但要食之有道。食用山野菜时，要格外注意以下问题：
　　要防过敏
　　研究表明，有相当一部分山野菜含有可能导致人体过敏的物质，易过敏的人吃了野菜后，容易引起过敏反应。比如有人食用马齿菜、槐花后，暴露在阳光下的皮肤就会发红、起疹。还有些人吃多了野生蒜，就会出现咽喉干燥、眼目赤肿等症状。如果您是过敏性体质，应尽量不吃或少吃山野菜。
　　要适度适量
　　大多数山野菜姓寒味苦，有清血败火的功效，但多吃往往会伤及脾胃，引发胃痛、恶心、呕吐等轻微中毒症状。因此，不论吃什么山野菜，一定要掌握好量，尝尝鲜就可，不可长期大量食用。万一吃山野菜后出现周身发痒、浮肿、皮疹或皮下出血等症状，应马上停止食用，并到医院就诊。
　　要注意安全
　　久放的山野菜不能吃，最好是现采现吃。久放的上野菜不但不新鲜，而且营养成分减少，味道很差。营养专家指出，要正确食用山野菜，无论是亲自采撷还是在市场上购买，一定要看准色、形、味，不要误食了有毒或有污染的野菜，不认识的野菜最好别吃。

[ 本帖最后由 剑魄琴心 于 2011-4-11 16:18 编辑 ]